Se intendi lavorare in un ristorante è bene imparare i diversi ruoli che contribuiscono al lavoro della cucina. Non si parla solo di chef, le figure professionali possono essere numerose, in particolare nei ristoranti più prestigiosi. Una volta scoperto il ruolo di ognuna di queste figure potrai scegliere il lavoro adatto a te e scoprire quali requisiti sono necessari a svolgerlo.
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Si solito, quando si cerca lavoro, non ci si imbatte in descrizioni di figure lavorative in francese. Ma se vuoi lavorare in un ristorante ti ritroverai spesso a utilizzare termini che provengono da oltralpe. Tutte i migliori ristoranti si basano sul sistema della Brigata di Cucina (o Brigade de cuisine) e seguono una gerarchia molto precisa che assicura che il processo di preparazione delle pietanze si svolga nel modo migliore possibile. La struttura può subire delle leggere variazioni in base alle dimensioni e allo stile del ristorante, tuttavia è fondamentale che un aspirante chef conosca e comprenda ogni aspetto delle varie figure che fanno parte di una cucina professionale. Anche se non sei uno chef, capire cosa significa ‘sous chef’ potrà di certo aiutarti a impressionare i tuoi amici mentre guardate una trasmissione di Gordon Ramsay!
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Ti spiegheremo i ruoli della cucina partendo dalle figure di punta ed elencando i compiti di ogni membro di questo fantastico team!
Lavorare in un ristorante: i ruoli
1. Executive Chef
È una figura che si colloca ai vertici della struttura di gestione di un ristorante. Solo i ristoranti più prestigiosi hanno un executive chef, e si tratta fondamentalmente di un ruolo legato al management; gli executive chef sono spesso responsabili delle operazioni di diversi punti vendita, e in realtà cucinano ben poco!
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2. Chef de Cuisine
Chef de Cuisine è un termine francese ed è molto diffuso in Europa anche se, nel resto del mondo, questa figura viene spesso definite head chef. Di solito controlla l’intera cucina, gestisce lo staff e i costi in relazione ai rapporti con i fornitori e crea il menù. In base alla tipologia di ristorante e al suo stile personale, lo chef de cuisine affida la maggior parte dei compiti di gestione quotidiana ai suoi sottoposti (ad esempio al sous chef) proprio come i CEO del mondo delle corporate.
3. Sous Chef
Subito dopo viene il sous chef, questa definizione significa letteralmente sotto cuoco. Il suo ruolo si sovrappone spesso a quello dello chef de cuisine, ma un sous chef svolge funzioni più pratiche ed è attivamente coinvolto nelle attività quotidiane della cucina. Un sous chef ha anche il compito di sostituire lo chef de cuisine in caso di assenza e, all’occorrenza anche lo chef de partie. I ristoranti più piccoli potrebbero non avere questa figura mentre, in quelli molto grandi, si possono trovare più sous chef – possono anche esserci delle leggere variazioni nella definizione e in tal caso si prevede un ulteriore termine iniziale, ad esempio executive, junior o senior.
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4. Chef de Partie
Gli chef de partie sono elementi essenziali del sistema della brigata. Ogni chef de partie è responsabile del lavoro di una specifica area della cucina (delle quali parleremo in seguito), e sono solitamente l’unica figura di ogni area, anche se nelle cucine più grandi lo chef de partie può avere diversi assistenti. Anche questo termine può variare, con l’aggiunta di definizioni quali junior o senior.
Tra i ruoli specifici dello Chef de Partie ricordiamo:
- Boucher – Prepara carni e pollami prima che siano consegnati alle rispettive stazioni, il boucher a volte gestisce anche il pesce e i frutti di mare.
- Poissonnier – Esperto nella preparazione di piatti di pesce, e spesso responsabile della pulizia del pesce e della preparazione dei condimenti.
- Frriturier – Questo individuo è specializzato nella preparazione dei cibi fritti.
- Grillardin – Come si intuisce dalla definizione, è maestro nella preparazione dei cibi grigliati.
- Garde manger – Il garde manger è responsabile nella preparazione dei piatti freddi quali insalate e paté.
- Patissier – Il re della pasticceria. Il suo forte sono le torte, i pasticcini e i dessert.
- Rotisseur – Responsabile della preparazione degli arrosti e delle salse che li accompagnano.
- Chef de tournant – È la figura che va a sostituire le altre in caso di assenza e non ha un ruolo fisso.
- Sauté chef – Questo è il ruolo più prestigioso nel sistema della brigata a stazioni, e riferisce direttamente al sous chef. Il suo compito è quello di saltare o rosolare i cibi, ma il suo ruolo vitale sta nella creazione di salse e intingoli che accompagneranno i piatti.
- Entremetier – Prepara le verdure, le zuppe e le uova. Nei ristoranti più grandi se ne possono trovare più di uno. Ad esempio, i potager sono incaricati della preparazione delle zuppe e i legumier preparano tutti i piatti a base di verdure.
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5. Commis
Un commis è un membro junior dello staff che lavora al fianco di uno chef de partie al fine di imparare le regole di ogni stazione specifica, si tratta spesso di persone che studiano cucina o che hanno appena terminato un corso.
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6. Garzone
Si tratta di figure che svolgono i compiti più elementari del lavoro della cucina, e spesso non hanno seguito alcun percorso formativo. Tra i loro compiti vi sono le preparazioni di base quali lavare l’insalata o sbucciare le patate, oltre ad alcune mansioni relative alla pulizia.
7. Escuelerie
Questa figura è responsabile del lavaggio dei piatti e delle posate, ma anch’essa è degna di un nome altisonante! Il suo nome si riferisce alla parola escuellerie che definisce una piccola stanza adiacente la cucina nella quale vengono lavati i piatti e si svolgono altre faccende domestiche.
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